QUAND EST-CE CUIT?
L´a utilisation d’un thermomètre à viande reste la manière la plus précise de contrôler la cuisson, mais vous pouvez aussi la jauger par sa couleur et sa texture. Le test du toucher, vous permet d’évaluer la cuisson.
BLUE 50° – 55° C
Un morceau saisi rapidement, environ 1 min de chaque côté, qui a la même texture et structure que la viande crue. Un steak bleu est très mou au toucher, comme le muscle dodu à la base de votre pouce. Le centre du steak atteint alors 54 C.
SAIGNANT 55° – 60 °C
Le steak a la même consistance que la base du pouce quand le pouce et l´index se touchent. Il a une texture juteuse, car bien que ses fibres musculaires se soient contractées, il conserve la majeure partie de son humidité. Cuit 2 min 30 s de chaque côté, il atteint 57 C à coeur.
SAIGNANT à POINT 60° – 65° C
Il a la même texture qu’un steak saignant, mais sa couleur est plus rose et il est plus germe. Au toucher, il est comme la base du pouce, quand le pouce et le majeur se rejoignent. Cuit 3 min 30s de chaque côté, la température à coeur atteint environ 63 C.
À POINT 60° – 65° C
Aux alentour de 71 C à coeur, la plupart des protéines se regroupent et la viande commence à dorer. Ferme et tendre à la fois, elle a le même toucher que la base du pouce quand le pouce et l’annulaire se rejoignent. Faites cuire environ 5 min de chaque côté.
BIEN CUIT 65° – 70° C
À 75 C à coeur, la viande est plus doré, plus sèche et plus sombre: Plus de protéines coagulent et laissent s’évaporer l´humidité. La viande a la même toucher que la base du pouce quand le pouce rejoint l ´auriculaire. Faites cuire la viande 6 min de chaque côté.
INFO DU LIVRE CUISINOLOGY
Dr Stuart Farrimond
