QUAND EST-CE CUIT?

L´a utilisation d’un thermomètre à viande reste la manière la plus précise de contrôler la cuisson, mais vous pouvez aussi la jauger par sa couleur et sa texture. Le test du toucher, vous permet d’évaluer la cuisson.

BLUE 50° – 55° C

Un morceau saisi rapidement, environ 1 min de chaque côté, qui a la même texture et structure que la viande crue. Un steak bleu est très mou au toucher, comme le muscle dodu à la base de votre pouce. Le centre du steak atteint alors 54 C.

SAIGNANT 55° – 60 °C

Le steak a la même consistance que la base du pouce quand le pouce et l´index se touchent. Il a une texture juteuse, car bien que ses fibres musculaires se soient contractées, il conserve la majeure partie de son humidité. Cuit 2 min 30 s de chaque côté, il atteint 57 C à coeur.

SAIGNANT à POINT 60° – 65° C

Il a la même texture qu’un steak saignant, mais sa couleur est plus rose et il est plus germe. Au toucher, il est comme la base du pouce, quand le pouce et le majeur se rejoignent. Cuit 3 min 30s de chaque côté, la température à coeur atteint environ 63 C.

À POINT 60° – 65° C

Aux alentour de 71 C à coeur, la plupart des protéines se regroupent et la viande commence à dorer. Ferme et tendre à la fois, elle a le même toucher que la base du pouce quand le pouce et l’annulaire se rejoignent. Faites cuire environ 5 min de chaque côté.

BIEN CUIT 65° – 70° C

À 75 C à coeur, la viande est plus doré, plus sèche et plus sombre: Plus de protéines coagulent et laissent s’évaporer l´humidité. La viande a la même toucher que la base du pouce quand le pouce rejoint l ´auriculaire. Faites cuire la viande 6 min de chaque côté.

INFO DU LIVRE CUISINOLOGY
Dr Stuart Farrimond

Chorizos argentins

Pays : France - Recette argentine

PRÉSENTATION:

Nos saucisses sont faites en france en respectant la recette savamment gardée et nullement partagée de CARNAR. Il s’agit d’un mélange porc/boeuf. Elles sont livrées fraîches ou congelées, emballées sous vide, elles peuvent être congelées ou conservées au réfrigérateur pendant une semaine. Un sachet peut peser  entre 0,500KG et 1KG (6 ou 12 unités).

Filet

Pays : Argentine/Uruguay

PRÉSENTATION:

Il est livré frais et emballé sous vide, il peut être congelé ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Le poids d’une pièce peut être compris entre 1,4KG et 1,8KG

TEXTURE:

Tendre et maigre, morceau faisant partie de la coupe américaine « T-bone

SAVEUR:

Avec très peu de gras, tout son intérêt est dans sa tendreté.

COMMENT LE CUISINER:

Il est idéal pour des cuissons rapides à la poêle ou au grill.

Si, malgré tout, vous voulez absolument le cuire au four, il vous faudra beaucoup de chaleur, 220° à 250°, afin d'éviter de faire « bouillir » la viande.

Et une fois mise dans un four très chaud (généralement cela se traduit par le voyant du thermostat qui s’éteint), le temps d’exposition ne devrait pas excéder les 10 minutes pour une viande saignante et 15 minutes pour une cuisson à point, avec une viande à température ambiante.

 

CONDITIONNEMENT SOUS VIDE PAR PIÈCES ENTIÈRES

Entre 1.4kg et 1.8kg

ONGLET/ HAMPE

Pays : Argentine/Uruguay

PRÉSENTATION:

Il est livré frais et emballé sous vide, il peut être congelé ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Une pièce peut être comprise entre 0,500kG et 0,800KG ou  1,4KG et 2,2KG.

COMMENT LE CUISINER:

Morceau plus gras que la bavette. Ses fibres sont longues et sa chair est fine, superbement tendre et goûteuse.

Idéal pour une cuisson à la poêle et au grill.