QUAND EST-CE CUIT?

L´a utilisation d’un thermomètre à viande reste la manière la plus précise de contrôler la cuisson, mais vous pouvez aussi la jauger par sa couleur et sa texture. Le test du toucher, vous permet d’évaluer la cuisson.

BLUE 50° – 55° C

Un morceau saisi rapidement, environ 1 min de chaque côté, qui a la même texture et structure que la viande crue. Un steak bleu est très mou au toucher, comme le muscle dodu à la base de votre pouce. Le centre du steak atteint alors 54 C.

SAIGNANT 55° – 60 °C

Le steak a la même consistance que la base du pouce quand le pouce et l´index se touchent. Il a une texture juteuse, car bien que ses fibres musculaires se soient contractées, il conserve la majeure partie de son humidité. Cuit 2 min 30 s de chaque côté, il atteint 57 C à coeur.

SAIGNANT à POINT 60° – 65° C

Il a la même texture qu’un steak saignant, mais sa couleur est plus rose et il est plus germe. Au toucher, il est comme la base du pouce, quand le pouce et le majeur se rejoignent. Cuit 3 min 30s de chaque côté, la température à coeur atteint environ 63 C.

À POINT 60° – 65° C

Aux alentour de 71 C à coeur, la plupart des protéines se regroupent et la viande commence à dorer. Ferme et tendre à la fois, elle a le même toucher que la base du pouce quand le pouce et l’annulaire se rejoignent. Faites cuire environ 5 min de chaque côté.

BIEN CUIT 65° – 70° C

À 75 C à coeur, la viande est plus doré, plus seche et plus sombre: Plus de proteines coagulent et laissent s´evaporer l´humidité. La viande a la même toucher que la base du pouce quand le pouce rejoint l ´auriculaire. Faites cuire la viande 6 min de chaque côté.

INFO DU LIVRE CUISINOLOGY
Dr Stuart Farrimond

ONGLET/ HAMPE

País: Argentina/ Uruguay

PRÉSENTATION:

 Il est livré frais et emballé sous vide, il peut être congelé ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Une pièce peut être comprise entre 0,500kG et 0,800KG ou  1,4KG et 2,2KG

 

COMMENT LE CUISINER:

Ses fibres sont longues et sa chair est fine, superbement tendre et goûteuse.

Idéal pour une cuisson à la poêle et au grill.

Filet

País: Argentina/ Uruguay

PRÉSENTATION:

Il est frais et conservé sous vide, il peut être congelé ou conservé au réfrigérateur pendant une semaine.

TEXTURE:

Tendre et maigre, morceau faisant partie de la coupe américaine « T-bone »

SAVEUR:

Avec très peu de gras, tout son intérêt est dans sa tendreté.

COMMENT LE CUISINER:

Il est idéal pour des cuissons rapides à la poêle ou au grill.
Si, malgré tout, vous voulez absolument le cuire au four, il vous faudra beaucoup de chaleur, 220° à 250°, afin d'éviter de faire « bouillir » la viande.
Et une fois mise dans un four très chaud (généralement cela se traduit par le voyant du thermostat qui s’éteint), le temps d’exposition ne devrait pas excéder les 10 minutes pour une viande saignante et 15 minutes pour une cuisson à point, avec une viande à température ambiante.

CONDITIONNEMENT SOUS VIDE PAR PIÈCES ENTIÈRES

ENTRE 1.4KG ET 1.8KG

Entraña

País: Argentina/ Uruguay

PRESENTACIÓN:

Se entrega fresco y envasado al vacío, puede ser congelado o guardado en el refrigerador durante una semana. Una pieza puede estar entre 500GR y 800GR.

CÓMO COCINARLO:

Sus fibras son largas y su carne es fina, magníficamente tierna y sabrosa.
Ideal para cocinar a la sartén y a la parrilla por solo unos minutos.

Filet, lomo, tenderloin

País: Argentina/ Uruguay

PRESENTACIÓN:

Viene fresca y conservada al vacío, se puede congelar o bien mantener en la heladera por una semana. 

TEXTURA:

Tierno y magro. Esta pieza delgada corresponde a una parte extremadamente tierna.

SABOR:

Con muy poca grasa, todo su interés está en su ternura.

CÓMO COCINARLO:

Es ideal para una cocción rápida en una sartén o en la parrilla.

Sin embargo, si desea igualmente cocinarlo en el horno, necesitará mucho calor, de 220° a 250°, para evitar "hervir" la carne.

Y una vez colocado en un horno muy caliente (normalmente esto se indica cuando se apaga la luz del termostato), el tiempo de exposición no debe exceder de 10 minutos para una carne poco hecha y de 15 minutos para una cocción medianamente hecha, con la carne a temperatura ambiente.

ENVASADO AL VACÍO POR PIEZAS ENTERAS

ENTRE 1,4 Y 1,8 KG.