Horacio Giberti écrit : "L'élevage transforme la terre inhospitalière de Buenos Aires en centre producteur de richesses. Cette évolution rend inadaptée l'étroite structure coloniale, détermine l'indépendance politique, impose de nouvelles formes de production, façonne les régimes de gouvernement et finit par aider au développement de sa partenaire, l'agriculture, en cherchant à produire de meilleures viandes".

Il décrit six périodes :

"L'histoire de l'élevage commence avec l'introduction des premiers animaux et leur diffusion, volontaire et involontaire, à travers le pays. A la faveur de la reproduction naturelle, qui commence à peupler généreusement la région de la "Pampa", ont lieu les premières "vaquerías", c'est-à-dire les expéditions dans les vastes plaines en vue de la capture d'animaux sauvages, appelés "cimarrones" dans la terminologie locale.
Le commerce légal, ou clandestin, de cuirs et peaux fait croître la demande et valorise les troupeaux; c'est alors que l'on voit apparaître les "estancias" coloniales, grandes propriétés agricoles destinées à l'élevage, où l'on pratique le "rodéo" et des systèmes d'exploitation agricole plus adaptés.
Le "saladero", abattoirs où l'on sale ensuite la viande, introduit des modifications substantielles dans ce système avec les "invernadas" (pâturages d'hiver et première subdivision des travaux d'élevage) d'une certaine envergure et élargit les horizons de cet élevage.
L'introduction du mérinos, pourvoyeur de laines pour l'industrie textile européenne, entraîne le déplacement des élevages de bovins vers des régions plus marginales. C'est le frigorifique qui, permettant l'envoi de viandes fraîches vers des marchés d'outre-mer, rétablira les anciennes priorités; c'est le retour des bovins vers de meilleures terres et le départ des ovins vers des régions périphériques.
Chacune de ces étapes marque un moment économique, avec ses caractéristiques propres et bien définies, laissant de profondes empreintes dans la vie nationale".

1. Introduction et diffusion du bétail à travers le pays (jusqu'en 1600).
Don Pedro de Mendoza, le premier fondateur de la ville de Buenos Aires, introduisit en 1536 les premiers 72 chevaux. Cinq ans plus tard, les premiers habitants de la ville, contraints de partir en raison des attaques répétées des indiens, laissent sur place 5 juments et 7 chevaux. Ces animaux, se reproduisant en liberté, sont à l'origine de la formation de troupeaux de milliers d'animaux sauvages (appelés "baguales"). Les indiens apprirent à les domestiquer, ce qui leur permit de disposer d'un "nouvel et formidable moyen de déplacement et de combat". Leur viande et leur peau furent également mis à profit. Ces "baguales" se sont merveilleusement bien acclimatés à l'habitat local; ils sont les ancêtres de ce que nous appelons des siècles plus tard le cheval "criollo", la race typique du pays.

Dans son livre de 1774, "Description de la Patagonie" le père jésuite Tomás Falkner témoigne de gigantesques troupeaux de ces chevaux sauvages (baguales) parcourant les vastes étendues de la "pampa". "Les chevaux sauvages n'appartiennent à personne, et les énormes troupeaux parcourent ces vastes plaines... Course contre le vent, ils vont d'un endroit à un autre. Lors d'un voyage que je faisais en 1744 dans ces contrées pendant trois semaines, leur nombre était tellement excessif que nous avons été complètement encerclés pendant 15 jours. Parfois, ils passaient à toute allure, par là où nous étions, pendant deux ou trois heures d'affilée, sans discontinuer; nous avons difficilement réussi, les quatre indiens qui m'accompagnaient alors et moi-même, à quitter ces parages sans nous faire écraser et déchirer en mille morceaux ..."

Les premiers bovins furent introduits par Don Juan de Garay, second fondateur de Buenos Aires en 1580, qui les ramena d'Asunción del Paraguay Comme pour les chevaux, les premiers animaux à vivre en liberté ont été à l'origine d'immenses troupeaux sauvages ("cimarrones") qui émerveillèrent tous les voyageurs de l'époque. Le naturaliste Félix de Alzaga estime à 48 millions le nombre de ces animaux vivant au début du XVIIIème siècle sur les actuels territoires du littoral argentin et de l'Uruguay.

2. La chasse et les grands troupeaux (les "vaquerías")
(1600-1750).
Lors de la première période coloniale, l'élevage consistait essentiellement en la chasse et l'abattage de bétail sauvage ("criollo").

La "chasse" de ces animaux fut appelée "vaquería" : un groupe d'hommes, bons cavaliers, se réunissait pour sortir en plaine, avec leurs meutes de chiens, à la recherche de bétail sauvage. Une fois les troupeaux repérés, ils les encerclaient, aidés en cela par les chiens. En maniant une longue canne avec un élément tranchant attaché au bout (appelé "desjarretadero", coupe-jarrets), il leur coupaient les tendons des pattes. Les animaux ainsi immobilisés à terre, les hommes revenaient à cheval pour les abattre, et prendre leur peau, leur graisse et leur langue. Tout le reste était laissé sur place, servant d'alimentation aux très nombreux chiens sauvages et autres prédateurs rôdant en plaine. Une autre forme de "vaquería" consistait à les capturer vivants par rodéo et les sacrifier ensuite.

Dans un premier temps, ces "vaquerías" n'étant pas réglementées, l'abattage d'animaux devint excessif. Le père jésuite Pedro Lozano, assista en 1752 à l'une de ses insolites "chasses" en pleine "pampa". Il en témoigne en ces termes : "J'ai vu également tuer en quelques jours plus de deux mille veaux et taureaux pour ne prendre que la graisse et le cuir; le reste de la viande était laissé à l'abandon dans les champs..."

Le personnel employé pour ces travaux étaient des gens de "vie douteuse", dans leur majorité des gens poursuivis par la justice. Ils furent appelés "gauchos", ou "guachos", ou "gauderios" ou "changadores" (porteurs). L'existence du "gaucho" est liée au développement de ces gigantesques troupeaux d'animaux en liberté ou sauvages ... Chevauchant les animaux capturés en plaine, ils s'alimentaient en tuant du bétail à discrétion; ainsi, le "gaucho" était libre et pouvait vivre presque sans travailler."

3. L'"estancia" coloniale (la grande propriéte agricole ou d'élevage)
(1750-1810).
L'exportation, légale ou illégale, des cuirs et des peaux, et donc la prise de valeur de ces éléments, amena à une disparition progressive du bétail sauvage pour favoriser l'installation d'établissements d'élevage ("estancias") où la domestication et exploitation du cheptel se faisait de façon plus ordonnée.

La nécessité de disposer de plus de terres pour cette activité d'élevage rendit impérieurse la conquête des territoires occupés par les indiens qui, de leur côté et en raison justement de la diminution des troupeaux sauvages, attaquaient de plus en plus fréquemment ces établissements pour voler des animaux et des femmes (ces attaques étaient appelées "malones")

L'attitude des propriétaires terriens ("estancieros") change également vis-à-vis des "gauchos", perçus de plus en plus comme des vagabonds de la campagne qui abattaient des animaux ne leur appartenant pas. Le "gaucho" commence alors à être persécuté. Il est enrôlé de force dans l'armée et envoyé combattre l'indien. Parfois, pour échapper à ce destin, les "gauchos" partaient d'eux-mêmes vivre chez les indiens, dans leurs "tolderías" (campements). José Hernandez évoque ces histoires dans son livre "Martin Fierro". Par extension, on appelle aujourd'hui "gaucho" tout employé d'établissement agricole habile dans les activités de la campagne.

4. Le "saladero" (abattoirs où la viande était ensuite salée en vue de sa conservation (1810-1850).
Les animaux étaient abattus essentiellement pour leur cuir; la viande n'avait pas alors de valeur commerciale. Des témoignages d'époque nous rappellent que "l'abattage ne se faisait que pour manger le "matambre", c'est-à dire la viande entre les côtes et la peau. D'autres fois , ils ne tuaient les animaux que pour manger la langue, qui était alors grillée au feu de bois ("rescoldo"). Ou encore pour les os à moelle, qu'ils mangent avec des petits bâtonnets; ils s'alimentent de ces admirables substances. Une fois rassasiés, ils abandonnent le reste."

Dans les abattoirs de la ville de Buenos Aires, une fois la journée de travail terminée, "à l'heure des prières", on distribuait de la viande aux pauvres, car "le volume de l'abattage était très supérieur aux besoins de la population, et n'avait d'intérêt que pour le cuir". L'abondance de viande était tellement grande dans cette ville que souvent les carcasses tombées des chariots n'étaient relevées ni par les producteurs qui les amenaient sur le marché, ni par les indigents, et ce, pour ne pas prendre le travail de les transporter."

A l'époque de la colonie, la méthode du salage est introduite en vue de valoriser ces immenses stocks de viande inutilisée. Cette méthode consistait à immerger pendant près d'un mois des morceaux entiers de viande dans de la saumure, et à les retirer ensuite pour les stocker dans des tonneaux, entre des couches alternées de sel.

Ces produits auraient pu servir à l'alimentation des esclaves du Brésil et de Cuba, ainsi qu'aux équipages des navires de l'Armée Royale Espagnole. Une demande d'autorisation fut introduite auprès du Roi d'Espagne, afin de concrétiser le projet, mais l'administration coloniale "comme il était courant à cette époque, était victime à la fois de la paperasserie et de l'incurie des fonctionnaires".

L'aprovisionnement de viande salée pour les esclaves du Brésil et de Cuba n'a trouvé son essor qu'après 1810, date de l'indépendance du pays et de la fin du monopole exercé auparavant par l'Espagne.

Les premiers "saladeros" furent installés par des capitaux anglais. Leur développement fut si rapide, qu'en très peu de temps, la valorisation des produits entraîna des problèmes d'approvisionnement dans la ville de Buenos Aires.

Les grands propriétaires sont de la sorte devenus le principal facteur de pouvoir en Argentine. "Ces grands propriétaires constituent une classe économique et sociale qui détient l'essentiel du pouvoir et qui tend insensiblement vers la formation et le maintien d'une oligarchie politique. La législation et toute l'administration publique subissent leur influence et servent, de façon plus ou moins dissimulée, leurs intérêts" (Quelques aspects d'une réforme agraire en Argentine", Tomás Amadeo, 1936).

L'industrie de la viande boucanée ("charque", "tasajo") ou séchée ("cecina") a connu, pendant une longue période au cours du XIXème siècle, une croissance soutenue. Ces produits, destinés initialement à l'alimentation des esclaves, sont par la suite devenus la base de plusieurs plats nationaux dans divers pays d'Amérique latine : la "feijoada" au Brésil, le "Pabellón" au Vénézuela, le "moros et cristianos" cubain, la "ropa vieja" en Colombie.

La décadence des "saladeros" s'amorce en 1876. Le bateau "Le Frigorifique" arrive alors à Buenos Aires pour effectuer la première expérience argentine d'exportation de viande en chambre froide. Charles Tellier, ingénieur français, mit au point un système qui permettait la conservation et le transport de viande à une température de 0°. C'est ce dispositif qui a marqué le décollage de l'Argentine en tant que pays exportateur.

En 1908, à Paris, le Premier Congrès International du Froid, déclara Charles Tellier bienfaiteur de l'humanité et lui décerna le titre de "Père du Froid". N'ayant pu profiter commercialement de sa découverte, il mourut dans la misère, en 1913, à Paris. Son idée fut ensuite mise en oeuvre par des capitaux anglais, avec la constitution de flottes de bateaux frigorifiques.

Les "saladeros" ont coexisté un certain temps avec cette nouvelle industrie mais ont fini par disparaître rapidement : "Ainsi, en 1887, les viandes salées représentaient 48 % du volume total des exportations, alors que celui des viandes congelées n'atteignait encore que 19 %. En 1900, ces dernières dépassaient pour la première fois les embarquements de viandes en provenance des "saladeros". En 1908, la différence était énorme : 174.563 tonnes de viande congelée contre seulement 6.650 tonnes de viande salée."

5. La "mérinisation" et la clôture des champs (1850-1900).
Comme l'Espagne détenait le monopole d'élevage de Merinos, il était interdit de les élevées à des fins d'exploitation commerciale dans les colonies.
Cette situation change en 1810 avec l'independance.

L'Angleterre, alors en pleine Révolution Industrielle et avec un besoin croissant d'approvisionnement en laine pour son industrie textile naissante, supprima les droits de douane. Ceci provoqua un "boom ovin" et un effort d'amélioration des races en vue de l'obtention de laines de meilleure qualité. Résultat : la progression des exportations fut impressionnante. "En 1850, 7.681 tonnes de laine exportées, volume qui était déjà cinq fois supérieur à celui des décennies précédentes ; en 1855, ce volume passe à 12.455 tonnes de laine exportées pour grimper encore, trois ans plus tard, à 18.950 tonnes. En 1875 les cargaisons représentaient 90.720 tonnes. En l'espace de 25 ans, les exportations avaient été multipliées par mille !

Conséquences de ce processus:
* La valeur des exportations d'ovins réussit à dépasser celle des bovins; les meilleures terres furent par conséquent consacrées à l'élevage de moutons et l'élevage de bovins fut écarté vers des régions plus éloignées.
* Il se produisit un phénomène analogue à celui de la "fièvre de l'or" en Californie (Carlos Lemé, 1894). En voyant que les premiers exploitants à se consacrer exclusivement à l'élevage de motouns (Anglais, Ecossais et Irlandais), s'enrichissaient en travaillant moins, nombreux furent ceux qui, voulant suivre leur exemple, prirent le même chemin et déclenchèrent un véritable exode vers la campagne.
* L'utilisation des clôtures métalliques se généralisa, car elle facilite la gestion et l'exploitation. Il faut moins de personnel pour la réalisation des mêmes tâches.
* La généralisation des clôtures sonna le glas du "gaucho" primitif, qui vivait et circulait librement à travers les champs.
* L'élevage de moutons entraîna une densité croissante de la population dans les campagnes. Contrairement à l'élevage des bovins, celui des moutons ne nécessite pas de grandes extensions de terrains. "Aux champs de milliers d'hectares consacrés aux bovins s'opposent désormais des établissements modestes, de 200 ou 300 hectares, suffisants pour l'élevage des bêtes à laine".

"Le point culminant de ce processus de développement de l'élevage de moutons fut atteint en 1895 : 74 millions d'animaux pour une exportation de 41.812 tonnes de viande congelée (contre 1.587 de viande bovine) et 186.548 tonnes de laine." Les races actuellement prédominantes sont, par ordre d'importance, la "Corriedale" (laine fine), le "Mérinos Australien" (laine très fine), la "Rommey Marsh" (laine moyenne) et, nettement moins nombreuses, la "Lincoln" (grosse laine), l'"Idéal" (laine fine) et la "Hampshire Down", la seule race à viande, utilisée pour les croisements.

6. Les frigorifiques (et l'amélioration de l'élevage)
(à partir de 1900)
Un journal français décrivait ainsi le premier embarquement de viande congelée arrivé au port de Rouen (France) : "La viande aujourd'hui en vente a souffert du voyage pendant cent dix jours; au moment de sa consommation à Paris, elle aura déjà cent vingt jours de conservation. Elle est absolument fraîche et rouge comme si les animaux n'avaient été abattus qu'avant-hier. En voyant sortir des cales cette grande masse de viande propre, appétissante, couverte d'une grosse graisse blanche ininterrompue et, ensuite, les coupes de morceaux rutilants, il se produisit en nous un véritable enthousiasme ... Nous n'espérions pas tant !"

C'est à partir de ce moment que les installations frigorifiques commencent peu à peu à remplacer les "saladeros". Ces frigorifiques, propriété de capitaux anglais, se sont en grande partie installés dans la proche banlieue de Buenos Aires.

La demande européenne de viande de meilleure qualité entraîna une amélioration de l'élevage. La viande exportée jusqu'alors provenait d'animaux rustiques de la race locale ("criolla"), descendante des animaux introduits par les Espagnols, bien adaptés au pays mais de faible rendement qualitatif et quantitatif.

L'importation des premiers Shorthorn, suivie rapidement par celle d'animaux de races Hereford et Aberdeen Angus, date de 1884.

D'autres races furent introduites ultérieurement dans le pays, mais ces trois premières plus haut mentionnées ainsi que les françaises Charolais et Limousin, et les vaches à lait "Hollando-Argentines", dérivées de la Friesland hollandaise, restent les plus importantes dans les élevages argentins.

Les processus de "métissage" avec la race locale (criolla) a été encouragé par l'Institut National de Technologie Agricole (INTA) afin de combiner les qualités des races européennes avec celles de la race locale, bien adaptée au pays depuis 500 ans (la sélection naturelle dota ce bétail d'une peau épaisse mais flexible et mobile, avec de nombreux plis au niveau du cou, ce qui facilite la thermorégulation", M. Fernandez Alt).

En l'espace de onze ans seulement (selon le recensement de 1895), le pourcentage de bétail local s'est réduit de 50 %. Il ne représentait en 1908 que 8,7 % du cheptel d'origine.

Les études des croisements de races ("embreeding") de bovins sont très importantes en Argentine. Les éleveurs, assistés par l'"INTA", essayent d'obtenir des animaux adaptés aux différents sols et climats du pays.

Ces études sont à l'origine de nouvelles races de bovins, comme le Brangus ou Braford, croisement de Brahman (zébu) et d'Angus ou de Hereford. L'introduction de ces races permet un élevage efficace en zone tropicale ou subtropicale proche du Brésil. Les Angus ou Hereford, apportent de la qualité aux viandes rustiques du Brahman, qui supporte mieux les températures élevées, l'humidité et l'abondance de parasites. Le croisement d'animaux de race limousine avec des Aberdeen Angus est à l'origine de la race appelée Limangus.

L'actuel cheptel de bovins compte 54 millions de têtes. Environ 50 % de cette population est élevée dans la région de la "Pampa" humide, région de plaines, de climat humide et sub-humide. Le système d'élevage le plus répandu est connu sous le nom de "grassland farming" : les cycles de cultures agricoles alternent avec les pâturages, qui non seulement fournissent l'alimentation des bovins, mais également restructurent et fertilisent les sols.

Bibliographie :

"Historia económica de la ganadería argentina", de Horacio C.E. Giberti. Ed. Solar Buenos Aires , 1981.

"Biographie de la Pampa", de Ricardo Luis Molinari Editions d'Art Gaglianone, Buenos Aires 1987

"Art Rural", de Mariano Fernández Alt. Editions Larivière, France, 1995.