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| Extraits
de "La viande, un aliment de haut niveau", publié
par le CIV (Centre d’Information des Viandes) 64 rue Taitbout – 75009 Paris Viande et protéines Les protéines étant essentielles à la performance musculaire, on devra mettre à la disposition de son organisme, les éléments constitutifs de celles-ci : les acides aminés. Sur les vingt acides aminés existants, huit devront impérativement provenir de l'alimentation car l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils sont dit essentiels ou indispensables. Ceux-ci seront issus de la digestion des protéines alimentaires. Il existe des milliers de protéines, différentes par leur composition en acides aminés. La richesse et l'équilibre en acides aminés essentiels des protéines définissent leur qualité biologique. En raison de leur richesse et de leur équilibre en acides aminés essentiels, les protéines animales ont un intérêt majeur dans l'alimentation et sont supérieures aux protéines végétales. A ce titre, la viande, trop souvent mise à l'écart auparavant, retrouve ses lettres de noblesse. Les protéines végétales sont carencées en un ou plusieurs acides aminés essentiels. C'est notamment le cas des céréales, qui ne pourront couvrir à elles seules les besoins protéiques de l'organisme. Leur déficience sera efficacement compensée par un apport conjoint de protéines animales.
Viande et fer Le fer, entrant dans la constitution des globules rouges via l'hémoglobine, contribue aux mécanismes d'oxygénation. Il fait partie des minéraux perdus en quantités importantes à l'effort notamment dans la sueur, dans les urines et dans les selles. La viande rouge, et plus spécialement le bœuf, est l'aliment recommandé pour couvrir les besoins en fer, notamment d'un sportif (2 à 5 mg de fer /100 g de viande). Chez le sportif, on estime que les besoins en fer sont couverts par un apport alimentaire de 25 mg / jour pour une femme et de 18 mg / jour pour un homme. 100 g de viande de bœuf couvriront respectivement entre le cinquième et le tiers de leurs besoins journaliers. Si la viande rouge est riche enfer, c'est la qualité de ce dernier qui le différencie du fer des végétaux. En effet, ce fer est essentiellement présent sous forme héminique, l'unique forme bien assimilée par l'organisme. En outre, la viande facilite l‘absorption du fer non héminique (fer des végétaux). D’où l’intérêt du steak avec les épinards... Viande et zinc Le zinc est particulièrement important car il intervient : - dans les mécanismes de synthèses protéiques, - dans le métabolisme glucidique. Une carence modérée en zinc entraîne une diminution de la capacité à l'effort. Les principales sources alimentaires de zinc sont les viandes, les produits laitiers, les oeufs et les féculents. Le zinc des produits carnés a l'avantage d'être particulièrement assimilable. Viande et acide urique L'exercice musculaire entraîne une augmentation de la production d'acide urique (déchet azoté). Les aliments riches en protéines (comme la viande, rouge ou blanche), c'est-à-dire riches en composés azotés ont souvent fait l'objet de rejets, dans 1"hypothèse où ils provoqueraient une importante augmentation de la production d'acide urique. Or, des études récentes ont permis de lever ces craintes. Elles mettent en évidence que dans le cadre d'un repas post-effort, la consommation de protéines sous forme de viande rouge n'augmente pas la production d'acide urique. Viande et lipides La teneur en graisses des viandes a été longtemps surévaluée. Pourtant, les morceaux de boeuf couramment consommés contiennent moins de 10% de lipides. Très nombreux sont ceux au-dessous de 5% de lipides (exemples jarret de bœuf, rumsteck, tende de tranche... En outre, on associe souvent "acides gras saturés" (accusés de faire augmenter le taux de cholestérol) et "produits carnés". Pourtant, les acides gras saturés représentent toujours moins de 50 % des lipides totaux d'un morceau de viande bovine ou ovine. Ils sont donc minoritaires. NB N’oublions pas qu’une part de quiche de 100 g apporte 26.2 g de lipides pour 11.6 g de protéines, quand 100 g de rosbif apportent au total 3.4 g de lipides pour 26 g de protéines. Viande et vitamines Par leur apport en vitamines du groupe B (BI, B2, B3 ou PP, B5, B6), les viandes bovines et ovines participent à la satisfaction des besoins vitaminiques augmentés du sportif. Ce sont plus particulièrement d'excellentes sources de vitamine B12, qui contribue à la constitution des globules rouges. Une portion de 100 g de bœuf ou d'agneau couvre au moins 50 % des apports recommandés pour cette dernière.
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