¿CUÁNDO ESTÁ COCIDA?

Usar un termómetro para carne es la forma más precisa de comprobar si está listo, pero también puedes medirlo por el color y la textura. La prueba de tacto le permite evaluar la cocción.

AZUL 50°- 55° C

Una pieza de rápida cocción, de aproximadamente 1 minuto de cada lado, que tiene la misma textura y estructura que la carne cruda. Un filete azul es muy suave al tacto, como el músculo regordete de la base del lomo. El centro del filete alcanza una temperatura de 54 C.

POCO COCIDO 55°- 60° C

El filete tiene la misma consistencia que la base del pulgar cuando el pulgar y el índice se tocan. Tiene una textura jugosa porque, aunque sus fibras musculares se han contraído, retiene la mayor parte de su humedad. Cocinado 2 min 30 s en cada lado, alcanza una temperatura central de 57 C.

MEDIO COCIDO 60°- 65° C

Tiene la misma textura que un filete poco cocido, pero su color es más rosado y es más brotante. Al tacto, se siente como la base del pulgar, cuando el pulgar y el dedo medio se encuentran. Cocinado durante 3 minutos y 30 segundos por cada lado, la temperatura del núcleo alcanza unos 63 C.

MEDIO PUNTO 60°- 65° C

A unos 71 C en el corazón, la mayoría de las proteínas se aglutinan y la carne comenzará a dorarse. Firme y tierno al mismo tiempo, tiene la misma sensación que la base del pulgar cuando el pulgar y el anular se encuentran. Cocina unos 5 minutos de cada lado.

BIEN HECHO 65°- 70° C

A 75 C, la carne es más dorada, más seca y más oscura: más proteína se coagula y permite que la humedad se evapore. La carne se siente como la base del pulgar cuando el pulgar se encuentra con el dedo meñique. Cocina la carne 6 minutos de cada lado.

INFO DU LIVRE CUISINOLOGY
Dr Stuart Farrimond

Filet, lomo, tenderloin

País: Argentina/ Uruguay

PRESENTACIÓN:

Viene fresca y conservada al vacío, se puede congelar o bien mantener en la heladera por una semana. 

TEXTURA:

Tierno y magro. Esta pieza delgada corresponde a una parte extremadamente tierna.

SABOR:

Con muy poca grasa, todo su interés está en su ternura.

CÓMO COCINARLO:

Es ideal para una cocción rápida en una sartén o en la parrilla.

Sin embargo, si desea igualmente cocinarlo en el horno, necesitará mucho calor, de 220° a 250°, para evitar "hervir" la carne.

Y una vez colocado en un horno muy caliente (normalmente esto se indica cuando se apaga la luz del termostato), el tiempo de exposición no debe exceder de 10 minutos para una carne poco hecha y de 15 minutos para una cocción medianamente hecha, con la carne a temperatura ambiente.

ENVASADO AL VACÍO POR PIEZAS ENTERAS

ENTRE 1,4 Y 1,8 KG.

Entraña

País: Argentina/ Uruguay

PRESENTACIÓN:

Se entrega fresco y envasado al vacío, puede ser congelado o guardado en el refrigerador durante una semana. Una pieza puede estar entre 500GR y 800GR.

CÓMO COCINARLO:

Sus fibras son largas y su carne es fina, magníficamente tierna y sabrosa.
Ideal para cocinar a la sartén y a la parrilla por solo unos minutos.