¿CUÁNDO ESTÁ COCIDA?
Usar un termómetro para carne es la forma más precisa de comprobar si está listo, pero también puedes medirlo por el color y la textura. La prueba de tacto le permite evaluar la cocción.
AZUL 50°- 55° C
Una pieza de rápida cocción, de aproximadamente 1 minuto de cada lado, que tiene la misma textura y estructura que la carne cruda. Un filete azul es muy suave al tacto, como el músculo regordete de la base del lomo. El centro del filete alcanza una temperatura de 54 C.
POCO COCIDO 55°- 60° C
El filete tiene la misma consistencia que la base del pulgar cuando el pulgar y el índice se tocan. Tiene una textura jugosa porque, aunque sus fibras musculares se han contraído, retiene la mayor parte de su humedad. Cocinado 2 min 30 s en cada lado, alcanza una temperatura central de 57 C.
MEDIO COCIDO 60°- 65° C
Tiene la misma textura que un filete poco cocido, pero su color es más rosado y es más brotante. Al tacto, se siente como la base del pulgar, cuando el pulgar y el dedo medio se encuentran. Cocinado durante 3 minutos y 30 segundos por cada lado, la temperatura del núcleo alcanza unos 63 C.
MEDIO PUNTO 60°- 65° C
A unos 71 C en el corazón, la mayoría de las proteínas se aglutinan y la carne comenzará a dorarse. Firme y tierno al mismo tiempo, tiene la misma sensación que la base del pulgar cuando el pulgar y el anular se encuentran. Cocina unos 5 minutos de cada lado.
BIEN HECHO 65°- 70° C
A 75 C, la carne es más dorada, más seca y más oscura: más proteína se coagula y permite que la humedad se evapore. La carne se siente como la base del pulgar cuando el pulgar se encuentra con el dedo meñique. Cocina la carne 6 minutos de cada lado.
INFO DU LIVRE CUISINOLOGY
Dr Stuart Farrimond
